HLEB KISELJAK - OSNOVNI RECEPT

·         200grama startera (40 grama startera, 80grama vode, 80grama vode)

·         350grama pšeničnog brašna

·         150grama integralnog pšeničnog brašna

·         250grama vode

·         10grama šećera / zaslađivača – opciono

·         10grama soli

·         100grama dodatne vode ako je potrebno

1.      PRIPREMA STARTERA:

Pomešajte 40 g starog startera sa 80 g vode, 80g brašna. Nek starter stoji na sobnoj temperaturi (najbolje na 24C-28C) ok 4-6 sati ili dok se ne udupla, dok nije pun mehurica i prijatno miriše.

2.      PRIPREMA TESTA:

U činiji za mešenje, pomešajte 200 g aktivnog startera sa 500g brašna (350-150) i 250 g vode. Dobro umešajte sve sastojke dok se ne sjedine. Dodajte još malo vode (10-15ml) ako je potrebno.

3.      AUTOLIZA

Pokrijte činiju i ostavite da odstoji oko 30minuta pre nego što dodate preostale sastojke.

4.      MEŠENJE TESTA

Dodajte so, šećer ukoliko ga koristite i preostalu vodu (10-15ml). Premestite testo ili koristite metodu strech and fold – tako što ćet podići jedan kraj testa, rastegliti ga i prevući preko ostakta. Zatim isto to uraditi sa delom pored i tako ukrug. Mesite testo dok ne bude glatko ili odradite tehnikom slap and fold barem nekoliko krugova. 

Ostavite testo da narasta 30 minuta pa ga premesite – strech and fold.

5.      LAMINACIJA

Ovaj korak možete preskočiti i umesto njega uraditi jop jednom presavijanje testa.

Nakon 30 minuta, testo izvadite na adnu površinu i razvucite ga u pravougaoni oblik koliko god možete ga rastanjite. Zatim ga pospite semenkama po izboru i preklapajte testo, tako da ga na kraju vratite u činiju u kojoj narasta i ostavite ga u njoj da fwermentiše.

6.      NARASTANJE TESTA

Temperatura najbolja za narastanje testa je 24-25C za obično testo, a jaka brašna traže više temperature 25-26C.

Narastanje testa, tj dok se ne udupla obično traje oko 3-4 sata ali može potrajati i više u zavisnosti od brašna i temerature.

7.      PRVO OBLIKOVANJE TESTA

Nakon što je naraslo, testo izvadite na radnu površinu. Ako pečete 2,3 hleba sada podelite testo. Testo pekarskom špatulom blago oblikujte u krug tako što ćete špatulu podvlačiti pod testo, a drugom rukom ga vuci prema sebi  - zatezati. Tako oblikovano testo ostavite da se „odmori“ pola sata.

8.      FINALNO OBLIKOVANJE TESTA

Korpicu u kojoj će testo fermetnisati, pospite brašnom.

Testo koje se odmaralo, okrenite tako da spojevi budu gore, blago raširite u pravouganik, pretapkajte prstima da bi izašao vazduh, zatim ga ispresavijajte i zategnite privlačenjem testa ka sebi po radnoj površni tako da na kraju spojevi opet budu na dnu. Testo premestite u korpicu sa spojevima na gore i još ga malo ištipajte i spojite ivice.

9.      NARASTANJE TESTA

Ostavite testo za konačno narastanje oko 2 sata na sobnoj temepraturi ili dok ne vidite da se testo uduplalo pa ga pecite.

Ukoliko radite hladnu fermentaciju testa, stavite ga u frižider  preko noći.

10 . PEČENJE TESTA

Ugrejete rernu na 250C zajedno sa šerpom u kojoj ćete peći hleb. Ja to radim u šerpi od kovanog gvožđa.

Hleb izvadite iz frižidera i premstite ga na pekpapir (spojevi su sada na papiru) a od gore napravite rez – šare.

Testo ubacite u šerpu i zatvorite je. Pecite 20minuta. Zatim otvorite poklopac i pecite još  25min na 220C.

Hleb izvadite na rešetku da se hladi. Nemojte ga seći dok se skroz ne ohladi.